Gaziantep'te Ne Yenir?

Gaziantep, 2015'te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında katılan ilk Türk şehridir. UNESCO'nun şehir sayfası, mutfağın Demir Çağı'ndan bu yana kentin kültürel kimliğinin merkezinde olduğunu ve bugün de yerel ekonominin ana itici gücü sayıldığını belirtir: sayfadaki verilere göre çalışan nüfusun yüzde 60'ı bu sektörde istihdam edilir ve işletmelerin yüzde 49'u baharat, tahıl ve kuru meyve başta olmak üzere gıda alanında faaliyet gösterir.

Aynı sayfada şehrin sofrası yalnızca bir lezzet meselesi olarak değil, şenlik, kültürlerarası diyalog ve toplumsal dayanışmanın ifadesi olarak anlatılır. Antep fıstığı kültür ve sanat festivali ile mahalle mutfaklarını bir araya getiren Şıra Festivali, kentin İpek Yolu üzerindeki konumundan gelen mutfak çeşitliliğini kutlayan etkinlikler arasında sayılır.

Antep mutfağının pek çok ürünü coğrafi işaretle korunur ve bu koruma sınırların dışına da uzanır: baklava, Avrupa Birliği'nde tescil edilen ilk Türk ürünü olarak bu listenin başında gelir. Bir yemeğin tescil durumunu ve tescilin tarifte neleri şart koştuğunu TÜRKPATENT'in coğrafi işaret portalında ürün adıyla arayarak görebilirsiniz.

Gaziantep'te güne çorbayla başlamak olağandır. Beyran; kuzu etinin ve kemiklerin uzun saatler kaynatılmasıyla elde edilen et suyuna pirinç, didiklenmiş et, sarımsak ve pul biber eklenerek bakır kâselerde servis edilir. Beyranın kahvaltıda içilmesi, şehre ilk gelenleri şaşırtan ama birkaç gün sonra alışkanlık hâline gelen bir gelenektir. Beyrancılar sabahın erken saatlerinde açılır ve çoğu öğleye doğru tencere bitince kapanır; geç kalırsanız ertesi sabaha kalabilirsiniz.

Sabah sofrasının diğer yıldızı ciğerdir: kuzu ciğeri küçük parçalar hâlinde şişe dizilip közde pişirilir, lavaş, soğan, maydanoz ve isot ile yenir. Tatlı bir kapanış isteyenler ise katmerin peşine düşer. İncecik açılan hamurun arasına kaymak, toz şeker ve dövülmüş Antep fıstığı konup katlanır ve sacda ya da fırında kısa sürede pişirilir; sıcakken yenmesi gereken bir lezzettir.

Kahvaltılık için tarihi merkez ve çarşıların çevresi en pratik bölgedir: beyran, ciğer ve katmer yapan dükkânlar çoğunlukla Şahinbey'deki eski çarşılara ve kaleye yakın sokaklara toplanmıştır. Hangi dükkânın o sabah açık olduğunu sormak için otel resepsiyonları ve çarşı esnafı en iyi rehberdir.

Öğle yemeği Gaziantep'te genellikle kebap ya da fırın demektir. Ali nazikte tabağın tabanını, ateşte isi alınmış ve bıçakla doğranmış patlıcanın sarımsaklı yoğurtla buluştuğu ılık bir püre oluşturur; üstüne sıcak et gelir ve sıcak-soğuk dengesi yemeğin karakterini verir; adı yöresel ağızda "alinazik" ya da "alenazik" diye de geçer.

Simit kebabı, Gaziantep'e özgü bir kıyma kebabıdır. Burada "simit", çok ince çekilmiş bulgurun yöresel adıdır; kıyma bu bulgurla yoğrulduğu için kebap ince, sıkı ve kendine özgü bir dokuya kavuşur. Ustasının elinde şişe sarılıp közde pişirilir ve közlenmiş biber, domates ve soğanla birlikte gelir.

Hafif bir öğle için lahmacun iyi bir seçimdir. Antep lahmacunu ince hamuru, bol maydanoz ve sarımsaklı kıymalı harcıyla bilinir; taş fırında birkaç dakikada pişer. Birçok fırında kendi hazırladığınız harcı pişirtmek de bir gelenektir. Öğle saatlerinde kebapçıların yoğun olduğu Şehitkamil'in ana caddeleri ve tarihi merkez arasında seçim yapmak için ilgi alanınıza bakın: çarşı gezisi yapıyorsanız eski merkezde kalmak zaman kazandırır.

Yuvarlama (yöresel adıyla yuvalama), nohut büyüklüğünde elde yuvarlanan minik köftelerin nohut ve etle birlikte yoğurtlu bir çorbada pişirilmesiyle hazırlanır. Hazırlaması sabır isteyen bu yemek, Gaziantep'te bayram sofralarının ve özel günlerin yemeğidir; lokantalarda her gün bulunmayabilir, menüde görürseniz kaçırmayın.

Akşam sofrası, ev yemeklerinin ön plana çıktığı öğündür. Yoğurtlu ve ekşili yemekler, bulgur pilavları ve mevsimine göre doldurulan sebzeler Antep mutfağının günlük yüzünü gösterir. Kurutulmuş patlıcan, biber ve kabaktan yapılan dolmalar kışın, taze sebzeli yemekler yaz aylarında sofraya gelir.

Akşam için Şehitkamil'deki yeni bulvarlar ile tarihi merkezin restore edilmiş konak restoranları iki farklı deneyim sunar. Uzun bir yemek ve ardından yürüyüş istiyorsanız tarihi merkezdeki sokaklar, otelinize kısa mesafede yemek istiyorsanız konakladığınız semt daha pratiktir.

Gaziantep'te baklava bir tatlıdan öte bir ustalık işidir. Ustalar kalitenin işaretini yufkanın inceliğinde ve şerbetin dengesinde arar: dilim ağırlaşmaz, çatalla bastırıldığında katlar çıtırdayarak ayrılır. Baklava sabah taze çıktığı için birçok Antepli onu öğleden önce yemeyi tercih eder.

Baklavanın yanında fıstıklı şöbiyet, burma kadayıf ve bastırma gibi fıstıklı tatlılar da vitrinlerde yer alır. Hediyelik götürecekseniz tatlıyı yolculuk süresine göre paketletin ve sıcakta uzun süre bekletmeyin; dönüş uçağından önce alınan kutular kabin bagajında taşınabilir.

Tatlının yanına menengiç kahvesi ya da çift kavrulmuş Türk kahvesi Gaziantep'in klasik eşleşmesidir. Tarihi Tahmis Kahvesi'nin bulunduğu çarşı bölgesi bu mola için en çok tercih edilen yerdir.

Antep mutfağı mevsimle değişen bir mutfaktır. Yaz sonunda patlıcan, biber ve kabak oyulup iplere dizilerek güneşte kurutulur; kırmızı biber ise isot ve salça olarak kışa hazırlanır. Kış aylarında bu kurutmalardan yapılan dolmalar ve bulgurlu yemekler sofraların temelini oluşturur. Şehirde sonbaharda dolaşırsanız balkonlarda ve damlarda kuruyan sebze dizileri ile salça tepsilerini görürsünüz.

İlkbahar, taze yeşilliklerin ve erken sebzelerin dönemidir; yaz ise Antep fıstığı hasadına hazırlığın sürdüğü aylardır. Fıstık hasadı yaz sonuna doğru başlar ve şehirde taze fıstıkla yapılan tatlılar bu dönemde ayrı bir lezzet kazanır. Gezinizi hangi mevsimde yaparsanız yapın, menüde mevsim yemeği olup olmadığını sormak iyi bir alışkanlıktır.

Eve dönüşte çarşılardan alınabilecek ürünler arasında isot, kurutulmuş patlıcan ve biber, Antep fıstığı, bulgur ve baharatlar başı çeker. Bu ürünlerin bir kısmı coğrafi işaretlidir; satın alırken ürünün nereden geldiğini ve tazeliğini sormaktan çekinmeyin.

Bu sayfada işletme adı vermiyoruz; Gaziantep'te iyi yemek bir iki dükkâna sığmaz ve önerimiz semtlere göre ilerlemek olur:

• Tarihi merkez (Şahinbey): Kale, Bakırcılar Çarşısı, Zincirli Bedesten ve Almacı Pazarı çevresi; kahvaltı, beyran, katmer, kahve ve baklava için.
• Şehitkamil'in ana bulvarları: Kebapçı ve lokantaların yoğun olduğu, akşam yemeği ve aile sofraları için rahat bölge.
• Çarşılardaki baharatçılar ve kuruyemişçiler: İsot, Antep fıstığı, kurutulmuş sebze ve dolmalık biber gibi ürünleri eve götürmek için.
• Mutfak kültürünü tanımak isteyenler için: Emine Göğüş Mutfak Müzesi, şehrin yemek geleneğini anlatan bir duraktır.

Gaziantep'te yalnızca bir gününüz varsa şöyle bir sıra öneriyoruz: sabah erkenden bir beyran ya da ciğer kahvaltısı, ardından katmer; öğleye kadar çarşılarda yürüyüş ve kahve molası; öğle yemeğinde simit kebabı veya ali nazik; öğleden sonra baklava ve menengiç kahvesi; akşam ise yuvarlama bulabilirseniz onu, bulamazsanız ev yemekleri.

Bu rotayı Zeugma Mozaik Müzesi ziyaretiyle birleştirmek kolaydır: müzeyi sabah açılışta gezip öğle yemeğine şehir merkezine geçebilirsiniz. Rehber eşliğinde bir gastronomi turu ya da kişiye özel bir program isterseniz Gaziantep turları sayfamızdan talep gönderebilirsiniz.

Gaziantep'e uçakla geliyorsanız sabah uçuşları kahvaltı rotasına, akşam uçuşları ise baklava kutularını son anda almaya uygundur. Konaklama için bölge seçimini Gaziantep otel rezervasyonu sayfamızda bulabilirsiniz.